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le billet d’humeur

Si nous parlions…Gluten …

par | 11 Fév, 2018 | Alimentation Nutrition | 0 commentaires

Les intolérances au gluten fleurissent en France depuis quelques années déjà. Cependant, dans ma patientèle je constate que, bien heureusement, les maladies cœliaques ne sont pas légion. En Australie, face à cette « épidémie » d’intolérance au gluten, les Dr Peter Gibson et Susan Shepherd de l’Université Monash de Melbourne proposent depuis plus de 10 ans un autre angle d’attaque terriblement efficace à travers la prise en compte des fameux FODMAPs. Je vous laisserai découvrir cette approche sur leur site https://www.monashfodmap.com

Dès lors, pourquoi laisser les personnes qui se pensent intolérantes au gluten s’en priver, avec toutes les répercussions sociales, financières, frustratoires que cela entraîne ? Pourquoi laisser celles qui ne se sont pas (encore) résolues à la privation, dans la certitude que leurs maux de ventre sont inéluctables tant qu’elles n’auront pas le « courage » de l’éradication totale de ce « Satan »!?

Comme toujours, les choses sont plus subtiles et complexes que les jugements dogmatiques à l’emporte pièce veulent bien le faire croire. Interrogeons-nous :

Certains patients atteints de la maladie Cœliaque, c’est à dire clairement dans une réaction auto-immune qui pousse leur corps à « auto digérer » sa barrière intestinale en présence de gluten, parcourent des kilomètres pour acheter leur pain chez quelques rares Paysans Boulangers. Parce que LEUR pain ne rend pas malade ! Ce sont des artisans producteurs qui ont choisi de maîtriser toute la chaine de la Terre & la Graine jusqu’au four. Rolland Feuillas par exemple, à Cucugnan (https://www.farinesdemeule.com), est de ceux-là, mais de nombreux autres artisans historiquement propulsés par un grand collectionneur de variétés « anciennes », Jean-François Berthelot (boulanger et agriculteur en Lot et Garonne : deux reportages ici : https://www.franceculture.fr/personne/jean-francois-berthellot) sont désormais dans cette philosophie.

Comment expliquer que ce « gluten » là ne soit pas toxique ? Il semble dès lors évident que se focaliser sur le bouc émissaire Gluten ne suffit pas, il faut bel et bien considérer l’ensemble des ingrédients et des processus de transformation surtout, qui président à la création du pain.

Je me permettrais d’y ajouter une autre dimension qui est celle de l’individu qui va ingérer ce pain. Qu’en est-il de cet individu dans ses caractéristiques physiologiques, mais aussi de l’ensemble des bactéries symbiotiques qu’il héberge ? Cet écosystème propre à chaque consommateur est-il en capacité de recevoir ce type d’aliment, d’en tirer partie, ou au contraire de provoquer une réaction de défense?

Nous aurons sans doute l’occasion de revenir sur ce point fondamental qu’est la conscience qu’il n’y a vraisemblablement pas sur terre, d’êtres vivants qui ne souscrivent de tels « contrats » symbiotiques. ( Selosse M-A, Hallé F. Jamais seul : ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations. Arles, France: Actes Sud; 2017. 352 p.)

La Terre, la graine, la meule, le « lever », la cuisson, l’individu, sa particularité microbiotique… tout un ensemble de paramètres qui peuvent conditionner la réaction ou non d’un organisme face au même aliment.

  1. Le Paysan Boulanger en revenant aux us et coutumes ancestrales nous montre que le blé n’est pas nécessairement toxique si on le « travaille » convenablement.
  2. Les adeptes du « glutenfree » montrent qu’effectivement l’absence de gluten peut procurer une guérison ou un mieux être.
  3. Ce que proposent les Australiens à travers leur approche « FODMAP » c’est une rééducation de notre Microbiote intestinal en le ré-harmonisant progressivement, qu’il soit en capacité de digérer les FODMAPs lorsqu’ils se présentent (dont le Gluten).

Il suffit alors d’avoir en tête qu’une telle rééquilibration s’étale sur plusieurs mois… ce qui, nous en conviendrons, n’est pas toujours en concordance avec notre façon de voir les choses : de plus en plus extemporanéiste !

A bientôt…

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